中國白酒（蒸餾酒）始于元代，成體系于明代，當代各類白酒在清代基本上都已經出現。李時珍《本草綱目》記載，“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒”。“二鍋頭”是以工藝名稱命名的特殊的白酒品類，其名稱源于傳統的分級摘酒技術。古法天鍋蒸餾白酒的設備主要由三部分組成：一是加熱用的地鍋，二是蒸酒用的甑桶，三是冷卻用的天鍋。一次蒸餾，通常需要更換三次天鍋之水。因*一鍋冷卻水流出的酒體中含有多種低沸點的物質成分，尤為明顯的如甲醇、醛類,刺激猛烈；*三鍋冷卻水流出的酒體中**醇和酸類物質較多，口感酸、澀、苦，且因水汽重而寡淡。只有經*二鍋冷卻水冷凝流出的酒，質量較佳，味道醇厚，美其名曰“二鍋頭”酒。