大豆異黃酮中只有葡萄糖苷配基即游離型苷元的生物活性高，大豆異黃酮中的共軛苷在熱和堿性條件下可以水解去掉丙二酰基和乙酰基而轉化成葡糖苷。堿水解條件pH值為8-13，水解程度隨pH值及溫度的升高而加大。大豆異黃酮中的葡糖苷在強酸高溫或酶存在的條下可水解去掉葡萄糖基而轉變成葡萄糖苷配基形式。酶解法所采用的酶為β-葡萄糖苷酶，水解適合條件以酶的活性高為準。
【產品用途】
大豆異黃酮是一種新興的產品，在發達被廣泛用作食品添加劑和組份。
【主要成分】
【產品用途】
大豆異黃酮是一種新興的產品，在發達被廣泛用作食品添加劑和組份。
【主要成分】
大豆異黃酮；大豆甙（Daidzin），大豆甙元（Daidzein），染料木甙（Genistin），染料木素（Genistein），黃豆黃素（Glycitin），黃豆黃素甙元（Glycitein）異黃酮是黃酮類化合物中的一種，主要存在于豆科植物中，大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產物。

【產品用途】
（1）大豆異黃酮具有弱雌活性，可彌補婦女因絕經而減少的雌，從而減輕或避免引起綜合癥。
（2）大豆異黃酮不但具有功能，而且可能具有的作用。
（3）大豆異黃酮不僅可以阻礙膽固醇氧化，而且還具有抑制血小板凝集、阻止平滑肌細胞增殖的作用。
（4）大豆異黃酮具有植物雌活性，可以與破骨細胞上的ER結合，降低破骨細胞的活性，從而限制骨吸收，有利于絕經后骨質疏松的。

【產品來源】
大豆異黃酮廣泛存在于豆類、谷類、水果、蔬菜等300多種植物中，日常飲食中除大豆及其制品外。小麥、黑米、扁豆、洋蔥、蘋果、石榴、銀杏、葵花子和橙汁等食物中含量相對較多。
【存儲條件】本品應密封遮光，貯存在干燥、陰涼、通風良好的地方。

各種大豆制品中異黃酮含量和種類分布不同，不僅與大豆品種和栽培環境有關，還與大豆制品的加工工藝密切相關。水處理、熱處理、凝固、發酵等加工環節和方法**地影響了大豆制品中異黃酮的含量和種類分布，特別是大豆濃縮蛋白和大豆分離蛋白的不同提取方法其中異黃酮含量影響較大。
1）、水處理：浸泡使10%的異黃酮流失于浸泡水中，且水處理后的大豆中游離型異黃酮增加，這是因為豆類自身存在的β-glucosidases酶水解葡萄糖苷的結果。
2）、加熱：水煮加熱增加了異黃酮向外滲透速率，使大量異黃酮因滲入加熱水中而丟失，同時熱處理還**改變了豆制品中異黃酮種類的分布，因為熱處理時β-glucosidases酶活性增強，使異黃酮葡萄糖苷水解為游離型異黃酮，因而制品中游離型異黃酮較原料大豆或大豆粉中的有所增加。
3）、凝固：在豆腐生產中，凝固使一部分異黃酮丟失于乳清中，丟失率為44%。
4）、發酵：發酵不影響異黃酮的含量，但改變了異黃酮種類的分布，發酵后的產品以游離型異黃酮為主要存在形式，這是因為在發酵過程中， 產生的大量β-glucosidases水解酶使異黃酮葡萄糖苷大量水解，從而導致游離型的異黃酮**增加。
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