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視頻作者：山東香巴香企業(yè)管理有限公司

海帶、豆制品只要洗干凈就好。花枝、透抽類用鹽腌10分鐘后沖洗干凈。雞蛋、鴨蛋則先用水煮到你想要的熟度并剝殼（如果想做半熟黃金蛋，蛋放到室溫后入冷水煮，水滾后6分半起鍋浸冰水10分鐘后剝殼，等到肉類鹵好后分出一點鹵水，在低溫環(huán)境浸泡半熟水煮蛋數(shù)小時后即可。

鹵味看似把食材放在鹵水里面煮到入味，但是很多食材并不耐煮，必須在煮到快到我們想要的口感后，關火用泡的入味。鹵煮時間越久，食材就越軟爛。每個人喜歡的食材軟硬不同，下表僅供基準參考，你也可以依照自己的喜好調整鹵煮時間。

鹵味加盟培訓

　　核心鹵菜技術有哪些步驟

　　首先要有好的配方，沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜;

　　第二是吊高湯，高湯是鹵菜的骨骼，鹵菜的開端就是先吊一鍋優(yōu)質的高湯，大骨頭就選擇老母豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原材料，煮上十幾個小時，直至食材煮的像干柴一樣，精華全部煮進高湯里

　　第三是調原始鹵湯，原始鹵湯是鹵菜的血液，鹵菜的味道是合味，鹵湯是由中藥料包散發(fā)出鹵味，由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的量控制菜品基本入口味道，是由梔子、糖色、醬等來調色的，所以“中藥料包”“調味”“調色”決定了原始鹵湯不好。四川鹵菜加盟倡導多元化、集團化、規(guī)范化的發(fā)展方針，開發(fā)了與餐飲相配套的相關產(chǎn)業(yè)。如果三者之中任何物品比例不對，處理不對就造成原始鹵湯不合格，就像人一樣，先天營養(yǎng)不良，鹵不出好的鹵菜。

　　第四是掌握火候，火候是鹵菜的肌肉，不同產(chǎn)品有不同的熟化時間，有些產(chǎn)品先大火后小火煮制，有些產(chǎn)品先煮后燜，有些產(chǎn)品先焯水后煮制，上海鹵味加盟培訓，火候把握不準，做出來的鹵菜不是這個爛了就是那個不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影響正常效益;

　　最后是維護鹵湯，養(yǎng)鹵湯是鹵菜的皮膚和面貌，一鍋鹵湯從diyi次鹵制產(chǎn)品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，鹵味加盟培訓費用，需要定期清除鹵湯里的雜質、血沫、油漬污垢，鹵味加盟培訓多少錢，更要定期補香、去腥、調油、調湯，還要注意老鹵湯和老鹵油的比例，一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。

鹵味的要訣：

1.鹵味不是全程用煮的，而是先把食材跟鹵水一起煮到適當軟硬度然后用泡的

2.分類分別鹵，肉類、豆制品、海帶、內臟、海鮮、蔬菜、蛋…..，都要分鍋鹵，否則味道會發(fā)酸！zui簡單的方法就是先鹵肉類（牛腱、雞鴨翅、豬頭皮），用基底高湯作的鹵水鹵完肉類會富含鮮味跟老鹵一樣，然后用這鍋鹵水分成數(shù)個小鍋，分別鹵其他類食材。

3.先鹵后泡是不變的真理，鹵泡時間表請見以下文章

4.作鹵味一次就要做多一點才好吃，做完之后冷凍可以放很久，想吃的時候拿出部分解凍就能吃了，很方便。

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