4.點心加工中的色彩形成

? ? ? 1、利用食品原料的固有色，在點心制作的過程中，許多原料自身具有各種美麗的色彩，如蛋黃的黃色，FD&C藍色1號亮藍，櫻桃、草莓的鮮紅色，亮藍，糖漿的焦黃色，糖粉的雪白色和獼猴桃的色等等。這些原料通過加工、切配、組合，將能形成多種鮮美，色調自然，既衛生又有營養的點心圖案。

? ? ? 2、通過工藝手段著色，食品級色素亮藍，點心加工過程中，通過熟制工藝，使制品著色的常見方法有：刷雞蛋液著色、利用糖的焦化作用著色、撒糖粉著色及利用烘烤、油炸等成熟工藝，使食品發生物理、化學變化而著色。

? ? ? 3、利用食用色素著色，為滿足食品色彩的需要，食品加工過程中，常用食用色素增加食品原料的色彩，如裱花奶油的色彩就需用食用色素調制。

廣州市佳穎貿易有限公司 ????合成色素全世界 2O世紀 50年代約有 100多種化學合成 ?

色素 ，現已減少到 60多種。 日本 曾批準使用的合 成色素有 27種 ，現已禁止使用其中的 16種。美國 1960年允許使用的合成色素有 35種 ，現僅剩下 7 種。瑞典 、芬蘭 、挪威 、印度、丹麥 、法國等早 已 禁止使用偶氮類色素，其中挪威等一些 國家還完全 禁止使用任何化學合成色素。此外還有一些 家 已 禁止在肉類、魚類及其加工品、水果及其制品 、調 味品、嬰兒食品、糕點等食品中添加合成色素。在 我國允許生產和使用 的 65種食 品色素中天然色素 有 48種 ，其余為合成色素。

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紫外分光光度法 紫外分光光度法利用特征吸收峰進行定量測定 是 目前應用較普遍 的方法 。根據物質對光的吸收具 有選擇性 ，高濃亮藍色素，應用紫外 一可見分光光度計進行吸收光 譜掃描 ，發現胭脂紅 、莧菜紅 、檸檬黃 、日落黃和 亮藍等不同的食用合成色素具有不同的吸收譜圖， 與標準譜圖對照 ，即可直觀 、快速地定性 ，且．一定 濃度下峰高與含量成正 比，故可定量，從而建立 了 紫外 一可見吸收光譜法測定食用合成色素。

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