涼菜的的裝盤步驟和方法是什么?

涼菜的裝盤，大體可分為3個步驟、6種方法：

(1)裝盤的3個步驟：無論單盤雙拼什錦拼盤，都必須根據原料的原有形態，以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。di一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，第二步圍邊，又稱扇面，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上;第三步裝面，把質量zui好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。

(2)裝盤的6種方法：1.排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如火腿，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。2.堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用于單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。3.疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。4.圍：將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞。用圍的方法，可以制成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點綴成花心，河南閩菜培訓要多久，叫做排圍。5.擺：是運用各式各樣的刀法，河南閩菜培訓班，采用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。6.覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。

什么是生拌?舉例說明菜肴特點。

生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿卜。主輔料經初加工后切細絲，閩菜培訓，用調味品拌制，故成為生拌。如拌生魚，選擇活鯉魚在尾部順砍一刀口，放血后，將魚肉帖脊骨片下，切成魚絲裝碗加好米醋殺兩遍，配鮮黃瓜絲、水蘿卜絲、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌勻食用。特點：大酸大辣，河南閩菜培訓學校，通氣開胃，是配酒佳肴。

什么是熟拌?舉例說明菜肴特點。

選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮，切成細絲和薄片，裝盤，加精鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤，故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜，色澤：白、米黃、碧綠分明，味咸酸辣適口。

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