糕點烘焙車間設計圖 烘焙生產工藝流程
西點制作間；應為封閉式，室內裝有空調器和紫外線滅菌燈，并設有冷藏柜。
更衣室除符合本規范4.（4）的規定外，海需要具備兩次更衣設施。
操作間與過更衣室之間應有緩沖間。進門處應有冷、熱水洗手消毒設施。
一次更衣與二次更衣之間的門應有風幕。二次更衣室內應有紫外線滅菌燈。
工廠的衛生管理
（1）工廠應根據本規范的要求制定衛生實施細則。
（2）工廠和車間都應配備經培訓合格的專職衛生管理人員，按規定的權限和責任負責監督全體工作人員執行本規范有關的規定。衛生管理監督人員應占全廠人數的2%-4%。
（3）加工車間的設備及工器具應經常檢修，必須保證正常運轉，符合衛生要求。
（4）每天工作結束后，應將加工場所的地面、墻壁、機器、操作臺、工器具、容器等徹底清洗、擦拭，必要時要進行消毒。工器具應按類別存放在專用柜內。
（5）除蟲滅害；廠區周圍及廠區內應定期或在必要時進行滅蟲除害，防止害蟲滋生。車間內使用殺蟲劑時，應按衛生部門規定采取妥善措施，不得污染食品、設備、工器具和容器。使用殺蟲劑后應徹底清洗，除去殘留藥劑。
（6）凡直接參與糕點加工的人員，每天必須備有兩套工作服、帽，并經常洗換，保持清潔。
6.個人衛生及健康要求
（1）健康檢查；糕點加工人員及有關人員，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，新參加或臨時參加工作的人員必須經健康檢查，取得健康合格證后方可工作。工廠應建立職工健康檔案。
（2）健康要求；凡患有下列病癥之一者，不得在糕點加工車間工作；傳染性肝炎、活動性肺結核；腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者；化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡；手有外傷者；其它有礙食品衛生的疾病。
（3）衛生教育；新參加工作或臨時參加工作的人員必須經衛生安全教育后方可參加工作。
（4）個人衛生；糕點加工人員應保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤理發、勤換衣、不得留長指甲和涂指甲油及其它化妝品。糕點加工人員進車間必須穿戴本廠統一的工作服、工作帽、工作鞋（襪）；頭發不得外露；工作服和工作帽必須每天更換。不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間。糕點加工人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產無關的場所。嚴禁一切人員在車間內吃食物、吸煙、隨地涕吐、亂扔廢棄物。糕點加工人員應自覺遵守各項衛生制度，養成良好的衛生習慣；操作前必須洗手消毒，衣帽整齊。西點冷作車間的操作人員必須戴口罩。
（5）非加工人員經獲準進入糕點加工車間時，必須遵守本規范6.（4）的規定。
7.糕點加工過程中的衛生
（1）原、輔料；進廠的原、輔料必須符合3.（1）的要求。所用的原、輔料必須符合國家規定的各項衛生標準或規定。投料前必須經嚴格檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。應有專用輔料粗加工車間。各種選料必須經挑選后才能使用，不得使用美編或含有雜質的輔料。
應有專用洗蛋室，具有照蛋燈和洗蛋、消毒設施。
選蛋；挑出全部破蛋、劣蛋。
洗蛋；將挑選后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物。
消毒；先用3%-5%的漂白粉水清液浸泡3-5min，再用清水洗凈漂白粉液。
投料前的油、糖、面、蛋等主要原、輔料，因過篩、過濾。
（2）生產用水；生產用水必須符合GB 5749-1985《生活飲用水衛生標準》的規定。
（3）清洗、消毒；加工糕點時用的烤盤應設轉染一用一擦（必須用清潔的抹布擦拭）。操作臺、機器設備、工器具用前應仔細檢查，是否符合衛生要求；使用后應洗刷、消毒并用防塵罩遮蓋嚴密。應設有專門洗刷糕點盛放器（木箱、塑料箱）的專用室（間）。洗刷盛放期應分步進行。先用熱水浸泡，清潔劑洗刷，再用5%漂白粉液浸泡2min.亦可使用其它消毒劑。清洗、消毒后的盛器不得直接接觸地面。
（4）剩料、下腳料；加工蛋糕時的剩料、殘次品、下腳料如符合有關衛生標準時應及時再加工，否則應及時處理掉。下班后不得存放余料，以免腐敗變質，污染成品。
（5）成品包裝；包裝糕點用的包裝紙、塑料薄膜、紙箱必須符合GB 9693-1988《食品包裝用聚丙烯樹脂衛生標準》和GBn147-1997《食品包裝用紙衛生標準》的規定。嚴禁使用再生紙（包括紙板）包裝糕點。小包裝糕點應在專用包裝室內包裝。室內設專用操作臺、專業庫及洗手、消毒設施。盒裝、袋裝及其它小包裝糕點的包裝標志，必須符合GB 7718-1994《食品標簽通用標準》的規定。
8.成品儲藏、運輸的衛生
（1）散裝糕點需放在潔凈是木箱或塑料箱內儲藏。箱內須有襯紙，將糕點遮包嚴密。
（2）成品庫應有防潮、防霉、防鼠、防蟲、防蠅、防污染措施。庫內通風良好、干燥。儲藏糕點時應分類、定位碼放，離地20-25cm。離墻30cm，并有明顯的分類標識。庫內禁止存飯其它物品。
（3）不合格的產品一律禁止入庫。
（4）運輸成品時需用專用防塵車。車輛應隨時清掃，定期清洗、消毒。成品專用車不得儲藏其它物品。
（5）各種運輸車輛一律禁止進入成品庫。
糕點烘焙車間設計圖 烘焙生產工藝流程
