2、醋酸發酵：醋酸發酵是決定香醋產量、質量的關鍵工序。把傳統的“固體分層發酵”工藝應用在水泥池發酵工藝中，整個醋酸發酵的時間為20天。整個醋酸發酵分三個階段進行。
   ①接種培菌階段(前期發酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養、擴大，經過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據該廠的實踐經驗，醋酸菌生長最適宜的環境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。
   ②產酸階段(中期發酵)：經過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。當醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。
   ③酯化階段(后期發酵)：培菌，產酸二個階段結束后，將發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內酸類(乙酸)和少量的乙醇，進行酯化反應。產生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化，這是產生香味的主要來源。醋酸發酵階段的主要生產設備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。1、提高腸胃的殺菌力：醋有很強的殺菌效果，能殺死葡萄球菌、大腸桿菌等。
2、美容護膚：醋中所含的醋酸、乳酸、氨基酸等能促進血液循環，使人皮膚光滑。
3、幫助消化：醋含有揮發性物質及氨基酸等，能刺激大腦神經中樞，使消化器官分泌大量消化液，增強消化功能。
4、消除疲勞感：豐富的有機酸能促進糖類代謝，分解體內疲勞物質，消除人的倦怠感。
5、預防皮膚衰老：醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質的形成，減少老年斑的產生。
6、控制血糖：經常吃醋可以減緩血糖的上升速度，特別是對糖尿病患者降低餐后血糖有較好效果。在吃米飯、面食等以碳水化合物為主的食物時，可以在菜肴中加入適量醋。
7、促進鈣吸收：在熬骨頭湯或燉魚時不妨加入一些食醋，它可以幫助骨頭中的鈣質溶出，增加鈣質的攝入。
8、有助減鹽：在烹飪時可以適當加入食醋，可以有效減少鹽的攝取量。
食醋有什么禁忌需要注意的？
1、胃酸過多者要注意：我們說醋可以促消化，健脾胃，但是要適量，而且胃潰瘍和胃酸過多患者尤其要注意。因為醋必竟是酸性的，不僅會腐蝕胃腸黏膜，還能促使消化器官分泌大量消化液，使胃酸增多、潰瘍加重。
2、對醋過敏者要注意：因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。
3、正在服用某些西藥者不宜吃醋：因為醋酸能改變人體內局部環境的酸堿度，從而使某些藥物不能發揮作用。磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。
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新城醋業傳承著百年鎮江香醋傳統釀造工藝，是一家專業性生產鎮江香(陳)醋的企業。鎮江又稱名醋古城，這里四季溫和、風景秀麗、自然與人文完美結合，公司秉承傳統固態發酵的生產工藝，采用陶缸制醅，輔以長江古河床之水，冬煉三九，夏煉三伏。新城人始終堅持這種古法釀制的精髓，精于味，成與勤，在新城完美演繹著古法釀造的鎮江醋文化。公司出品的產品更具有"色、香、酸、醇、濃”的特點，其"色濃而味鮮，香而微甜，酸而不澀”，并被評為優等品，也被定位"中華人民共和國地理標志保護產品"。