重慶混合油火鍋底料配方原料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥、蒜各100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。火鍋底料香料配方：草果50克，白豆蔻75克，35克，丁香5克，香25克，30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃梔子(外觀有很多棱角，行有售，有藥香味)20克。油料：化雞油500克，熟菜籽油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。火鍋底料配方制作流程：1、將草果、、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃梔子用溫水浸泡兩小時(作為A料)。丁香、香、、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時(作為B料)。2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。3、生姜100克和豆豉剁細入五成熱色拉油中小火炒香待用。4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時放入生姜300克(拍碎)和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時撈出。待油溫稍涼后放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘(同時要不停攪動)至油色紅亮時，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時，此時油色深紅，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成(沉淀物為底料，油汁為老油)。火鍋底料配方制作注意事項：1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發散，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、、八角等出香慢的香料，再放丁香、香等出香快的香料。同時，所加高質量香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、香等常用香料為主，再加入少量其它香料即可。并且要注意其香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。看配比很多火鍋底料的做法，制作方法大同小異，但是每個材料的分量要求需要注意控制，其配比也是火鍋味道美味與否的關鍵。如果香料的配比不好，則影響火鍋的味道，香味不正，制作出的火鍋底料香味也會不好，不易散發出來。做餐飲重要的是什么?對于這個問題，火鍋底料廠家專意川味的毫無疑問是味道。味道是一家餐廳的靈魂，如果沒有靈魂，軀殼再美也索然無味，如果味道巴適，就算是旮旯的“蒼蠅館子”，也多得是人惦記。為滿足人們對飲食方面越來越高的需求，餐企越來越注重食物口味的標準化、個性化、多元化。越來越多的餐企為提升市場競爭力，選擇調味品廠家為其定制研發調料新品，這就對調味品廠家也提出了更高要求。火鍋底料研發定制流程：1、根據客戶需求調制配方制作樣品;2、寄送樣品客戶試味(或客戶來廠面對面進行口味調試);3、客戶認可后，確定產品配方工藝;4、簽訂合同下單量產;5、車間生產售后跟蹤;6、物流配送客戶收貨。說到火鍋底料就不得不說火鍋底料中的香料，香料在火鍋底料炒制中起著至關重要的作用，為什么有些火鍋店的火鍋味道就是比別家好吃，香料配方的細微差異都是導致火鍋口味差異的原因。充分了解香料特性作用對我們炒制火鍋底料起著巨大作用，今天火鍋底料生產廠家就為大家分享一下火鍋底料常用的香料有哪些，以及它們主要起什么作用，希望對大家有所幫助。火鍋底料中香料的作用　　總的說來，香料在火鍋底料中主要起著呈香增香調味、祛腥抑臭、防腐滅菌等作用，下面我們再具體看看常用的一些火鍋香料的特性作用。1、八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。3、甘菘又名甘菘香氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有止痛、開郁醒脾的作用，是被用作胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。火鍋底料常用的香料有哪些　　4、香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。有特異芳香氣，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。5、草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。6、又叫春、陽春，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。火鍋底料常用的香料有哪些？都有什么作用　　7、三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性炎，消化不良，泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性，跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。8、靈草應叫靈香草，又名零陵香，為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。9、排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，其性味甘平。具有治、咳嗽、風濕病、等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10、白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。11、肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2-3個即可。12、桂皮又稱。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。13、孜然別名，阿拉伯小回香，安息茴香，主要產于我國邊域一帶，果形呈橢圓形。兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同香，使用時注意保存，盡量密封，以免跑味達不到效果。14、香葉即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃郁味上品。作用，增香去異味，促進食欲。