毒性和安全性

為確保食品添加劑的**安全使用，**對各種食品添加劑能否使用、適用范圍和較大使用量，都有嚴(yán)格的規(guī)定，要受法規(guī)法律的制約。在**上被公認(rèn)的食品添加劑安全性指標(biāo)有LD 、50GRAS 和 ADI（凌關(guān)庭，2003）LD （大鼠，經(jīng)口）是判斷食品添加劑安全性的常50用指標(biāo)，也是任何食品添加劑都必須進(jìn)行的毒理學(xué)評價中的*一個階段急性毒性試驗(yàn)指標(biāo)，LD越大表明其毒性越小，在食品使用時其安全性越高， 根據(jù)我國衛(wèi)生部《食品安全性毒理學(xué)評價標(biāo)準(zhǔn)》（1994）的毒性劃分規(guī)定，和屬于實(shí)際無毒類，而肉制品中常用作發(fā)色劑的LD為 220 mg．kg－1，屬于中等毒類。
GRAS 是美國 FDA 評價食品添加劑的安全性指標(biāo)。 根據(jù)FDA的規(guī)定，（FDA，§ 184．1021，2000 ）被列為一般公認(rèn)的安全類食品添加劑（GRAS）。ADI（Acceptable Daily Intakes）值為每日人體每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，數(shù)值是由FAO/WHO（1994）規(guī)定的，在食品中的使用量為0．2－1g/kg。只要按照國標(biāo)規(guī)定的添加量使用是不會有安全問題的。
人體解毒機(jī)理
在食品中添加少量時，對人體并無毒害。**多年來的應(yīng)用和毒性試驗(yàn)表明，如按0．06g/kg添加，均無蓄積性、致癌、致畸、致突變和抗原等作用。在體內(nèi)能很快被吸收，會與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸（甘氨酸甲酰），其余的會與葡萄糖醛酸結(jié)合而形成1－甲酰葡萄糖醛酸。75－80%的在6h內(nèi)從人體排出，10－14h后可以全部從體內(nèi)排出（FAO，1974），這種解毒作用使不會在體內(nèi)蓄積。應(yīng)該指出的是，貓對比較敏感，生產(chǎn)寵物食品時，應(yīng)該加以注意。用含有2．39%的肉喂貓，28只貓中有17只表現(xiàn)神經(jīng)過敏、興奮、失去平衡和視力（FAO， 1974）
另外，與維生素C反應(yīng)會生成（是致癌物質(zhì)），所以在果脯等富維生素C食品中使用是有害的。 普遍存在于飲料當(dāng)中，所以我們應(yīng)當(dāng)在購買飲料的時候注意！檸檬酸就不會和維生素C反應(yīng)，可以選擇此類飲品。
國外使用問題

關(guān)于在肉制品加工中使用和的討論
在歐洲和澳大利亞，和是可以出現(xiàn)于肉制品中的，但并不推薦兒童消費(fèi)（E210，E211）。在加拿大，和可以用于帶包裝的魚肉和肉制品中。在印度，被認(rèn)為廣泛存在于自然界中，接近天然添加劑，可以在肉制品中作為食品防腐劑使用。但在許多國家，如日本、美國等，和未被允許在肉制品中使用。在日本，已經(jīng)停止生產(chǎn)和，而且在進(jìn)口食品也有些限制（凌關(guān)庭，2003）。
根據(jù)美國 FAO 規(guī)定，和可以用于速凍魚條、魚塊、魚餡制品，但并沒有把肉制品列入使用范圍。此外，在以上所列允許使用和的國家中，這兩種添加劑也不作為肉制品推薦使用的防腐劑。[3]
國內(nèi)使用問題

在國內(nèi)，一些關(guān)于肉制品科學(xué)和加工工藝的文獻(xiàn)中，也提到可以采用和作為防腐劑（孔保華，2003； 葛長榮，2002）。2004年在中國食品添加劑協(xié)會一次交流大會上，有企業(yè)提出“關(guān)于修改《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》禁止使用面粉增白劑（過氧化甲酰）的建議”，建議受到與會者的重視 （化工， 2004）。因?yàn)檫^氧化甲酰在面粉中較終會形成，于是國內(nèi)有些企業(yè)對和禁止在肉制品中使用也提出了質(zhì)疑，引起了爭論。
那么究竟有沒有必要修改《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，擴(kuò)大其使用范圍呢？首先，從和的防腐作用機(jī)理知道，類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，而食品的pH值對在食品中未離解的百分比含量影響很大，即食品的pH值對類防腐效果影響很大。從表1看出，在相同的酸性下，不同添加劑作用不同，pH值為 5 時，未解離分子是山梨酸的 1/3，即在 pH 值為 5 的食品中，山梨酸的抑菌效果是的3倍（侯振建，2004）。但在 pH 值為 4 以下時，效果相差并不大，因此類防腐劑一般用于軟飲料、果醬、泡菜等酸性食品中。而肉制品pH 值一般為 5．3－6．5，即使是發(fā)酵肉制品，如意大利色拉米腸和德式色拉米腸，pH值也只在4．7－5．3之間（孔保華，2003），的防腐效果也受到限制。因此，除了在發(fā)酵肉制品中有部分效果，在一般肉制品中很難起防腐作用。

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