德州扒雞操作要點(diǎn)

(1) 選擇原料

以選用l千克左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好。

(2) 宰殺煺毛

將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗干凈。在雞右翅前面頸側(cè)開(kāi)一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開(kāi)口，掏凈內(nèi)臟，沖洗干凈。

(3) 浸泡造型

將光雞放在冷水中浸泡凈血水，撈出控干水分，山東扒雞，放在工作臺(tái)上整理形，將雙翅從頸部刀口叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控凈水分。

(4) 上色晾干

將白糖放入鍋內(nèi)，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水調(diào)制)。然后在雞體上均勻涂抹糖色，晾干。

(5) 燒油炸制

鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時(shí)，放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發(fā)亮?xí)r，撈出瀝油即可。油溫切忌過(guò)高，以免炸黑。

(6) 入湯煮制

將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生姜、食鹽和醬油，加清水淹沒(méi)雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內(nèi)浮動(dòng)。先用旺火煮沸，扒雞加盟代理，改用微火燜煮，鍋內(nèi)溫度保持90～92℃微沸狀態(tài)。小雞燜煮3～4小時(shí)，老雞燜煮4～8小時(shí)即好。

(7) 出鍋成品

出鍋時(shí)，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，扒雞廠家直銷，另一手拿笊籬，扒雞代理加盟，借助湯汁的浮力順勢(shì)將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒，即為成品。

查了查資料，德州牌扒雞創(chuàng)產(chǎn)于1692年，已有316年的前史，曾被康熙大帝御封“神州一奇”，素有“中華榜首雞”之譽(yù)，仍是山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，各種榮譽(yù)稱號(hào)多達(dá)60余項(xiàng)。

雞，是中國(guó)南北方重要美食之一。各地皆有不一樣做法，在山東各地就有“光棍雞”“鐵公雞”“棋山炒雞”等不一樣做法。其間，聊城的“鐵公雞”，是將雞經(jīng)熏制風(fēng)干而成，表面烏黑，而肉質(zhì)勁道，能夠久放而不蛻變。因是風(fēng)干制造，雞肉堅(jiān)固，故名“鐵公雞”。

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德州文火居食品有限公司坐落于中國(guó)“內(nèi)陸特區(qū)”的德州市慶云縣。是一家以富有特色的德州扒雞為主導(dǎo)、以美味可口的菜肴作為配套，集設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的綜合性食品企業(yè)。
    清末民初，德州經(jīng)營(yíng)扒雞者名店眾多，相互競(jìng)爭(zhēng)，皆在質(zhì)量上很下功夫，當(dāng)時(shí)的名店有寶蘭齋 、德順齋等扒雞老字號(hào)。 
    民國(guó)初期，德州城東解家集有一個(gè)十三四歲的男孩兒叫解文元，因家境貧寒，被送到德州的一家扒雞名店當(dāng)學(xué)徒，由于解文元老實(shí)勤快，深得老掌柜喜愛(ài)，便讓他跟著一起配料，后來(lái)店里生意太忙，老掌柜便讓解文元獨(dú)自配料。 
    在扒雞店一干就是八年，這時(shí)的解文元也從一個(gè)又小又瘦的小男孩兒長(zhǎng)成了又高又大的小伙子，轉(zhuǎn)眼也到了談婚論嫁的年齡，這一年老家催他回家相親。解文元為了報(bào)答老掌柜的授藝之恩，又在扒雞店干了一年，不拿一分錢，老掌柜被他的義氣所感動(dòng)，語(yǔ)重心長(zhǎng)的對(duì)他說(shuō)：孩子，憑你這個(gè)實(shí)在勁兒，回去開(kāi)個(gè)扒雞店吧，從我這里淘點(diǎn)老湯帶回去，解文元趕緊跪地謝恩，他知道這百年老湯是多少銀元也買不來(lái)的......