萄釀酒用的葡萄不一定是新鮮的葡萄，有些國家在釀葡萄酒時選擇葡萄成熟后期再采摘，有些甚至等到結冰后讓他凍一段時間再摘，然后發酵。

1、貴腐葡萄酒。

在葡萄成熟后期，葡萄果實感染了貴腐菌，果實成分發生了明顯變化，貴腐葡萄酒就是用這種葡萄釀造的酒。貴腐酒一般口感甘甜，十分珍貴，主要的產區有法國的蘇玳(Sauternes)和匈牙利的托卡伊(Tokaji)等。

2、冰葡萄酒。

推遲葡萄的采收期，當氣溫低于-7℃，讓葡萄在樹上保持一定時間，等結冰后采收、帶冰壓榨、釀制，即為冰葡萄酒。德國、加拿大位置偏北，多產冰葡萄酒。

3、利口葡萄酒。

指在葡萄生成酒精度為12%以上的葡萄酒中，加入白蘭地或葡萄酒精以及葡萄汁等物質，最終酒精度數為15%-22%的葡萄酒，如葡萄牙的波特(Port)和西班牙的雪莉(Sherry)。

4、加香葡萄酒。

葡萄原酒浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或蒸餾液)而制成的葡萄酒，比如味美思(Vermouth)。

5、加強型葡萄酒。

在葡萄酒釀造過程中，加入適量白蘭地等烈酒或酒精來增強酒的酒精度，此為加強型葡萄酒。這種酒一般酒精度在18%-22%，雪利、波特、馬德拉(madeira)都是典型的加強型葡萄酒。