ε-聚賴氨酸鹽酸鹽在食品工業中應用前景廣闊【公司免費提供實驗樣品】
ε-聚賴氨酸鹽酸鹽具有廣譜抑菌性，對其他天然防腐劑(如Nisin)不易抑制的革蘭氏陰性的大腸桿菌、沙門氏菌抑菌效果非常好，而且對耐熱性芽孢桿菌和一些病毒也有抑制作用。在魚片和生魚壽司中一般添加量為1000μg?g-1—5000μg?g-1，在米飯、湯類、面條、煮熟蔬菜等中的添加量為10μg?g-1—500μg?g-1。ε-聚賴氨酸鹽酸鹽應用于糕點、面包等食品中，能有效抑制耐熱性芽孢菌的繁殖;應用于低糖低熱量食品如乳蛋白冰淇淋、奶油制品可改善其保存性;應用于低溫軟罐頭食品中可防止殺菌后產生異味;應用于冷藏食品中能起到保證質量的效果。現將ε-聚賴氨酸鹽酸鹽在各種食品中的應用研究作一疏理。
　　1.在米飯制品中的應用(GB2760 06.02米及米制品)
　　由于米飯等食品水分含量高，利于滋生微生物，且pH呈偏中性至弱酸性，故目前多數酸性防腐劑很難對其起到防腐作用。而ε-聚賴氨酸鹽酸鹽在pH中性至弱酸性范圍內均具有抑菌作用，且易溶于水，易添加到食品中，特別對米飯制品具有較好應用效果。
　　日本滕井正弘對米飯添加0.4%—0.6%ε-聚賴氨酸-醋酸制劑，研究對米飯防腐作用，結果顯示，30℃培養48小時后，添加ε-聚賴氨酸防腐劑樣品細菌總數為6.0×103個/g，而空白樣細菌總數為3.6×108個/g，表明ε-聚賴氨酸-醋酸制劑具有明顯抑菌作用。張冬榮等實驗結果表明，在50g米飯加入10mgε-聚賴氨酸鹽酸鹽就可有抑菌作用。
　　2.在面制食品中的應用(GB2760 06.03小麥粉及其制品)
　　濕面條是我國傳統食品，由于其含水量高，產品的貨架期短，將ε-聚賴氨酸鹽酸鹽應用到濕面條保鮮中，對提高面制品的品質、延長面制品的保質期有積極作用。實驗表明，ε-聚賴氨酸鹽酸鹽在濕面條中的最大添加量為200mg/kg。單獨使用時，最適添加量為120mg/kg，面條中的細菌總數最少。
　　另外我們就ε-聚賴氨酸鹽酸鹽溶液對面條浸泡的處理方式進行研究，發現當ε-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度小于0.05%時，濕面條保存效果與空白對照樣品相當，即保存期僅為12小時;當ε-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度大于0.05%時，隨著濃度的增加，其抑菌效果增強，面條貨架期延長;但當ε-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度達到0.15%以后，其抑菌效果增強不明顯，考慮到成本及面條口味問題，將0.15%的ε-聚賴氨酸鹽酸鹽確定為抑菌效果較好的濃度。
　　3.在肉類以及海產品中的應用(GB2760 08.0肉及肉制品)
　　冷鮮豬肉的保鮮期由其微生物、感官、理化指標共同決定，ε-聚賴氨酸鹽酸鹽單獨使用時具有很好的抑菌效果，隨其質量濃度的增加，抑菌作用增強，從綜合成本等方面考慮，最適ε-聚賴氨酸鹽酸鹽質量濃度為400mg/L，單獨使用時對冷鮮豬肉感官品質下降、微生物生長繁殖、pH值上升、TVB-N積累有顯著的抑制作用，如果將ε-聚賴氨酸鹽酸鹽-乙酸溶液浸泡處理和真空包裝、氣調包裝等保鮮措施相結合，冷鮮肉的保質期將會更大程度地延長。由此可見，ε-聚賴氨酸鹽酸鹽具有明顯的延長冷鮮肉保質期的作用。
　　不同濃度的ε-聚賴氨酸鹽酸鹽溶液對南美白對蝦保鮮效果的研究結果表明：與對照組相比，ε-聚賴氨酸鹽酸鹽能明顯延長南美白對蝦貨架期2—3天;通過感官評定、TVB-N、pH、菌落總數和三甲胺指標的測定，ε-聚賴氨酸鹽酸鹽處理后的試驗組均與對照組有顯著的差異(p<0.05)，但試驗組間差別并不明顯。各濃度的比較分析認為，用0.1%的ε-聚賴氨酸鹽酸鹽溶液處理南美白對蝦，能夠取得較好的效果。但黑變分析表明，盡管ε-聚賴氨酸鹽酸鹽能夠明顯降低蝦的菌落總數和TVB-N，但在防黑變的效果方面并不理想，因此單一保鮮劑的利用具有一定的弊端，在今后的研究中，期望通過不同保鮮劑的復合利用，以進一步完善南美白對蝦的保鮮效果，延長其貨架期。
　　ε-聚賴氨酸鹽酸鹽與乳酸鏈球菌素的復配產品做了冷卻肉及肉制品的防腐保鮮試驗，發現產品的貨架期明顯提高，由原來的7天銷售期延長為21天。銷售期間產品品質良好，氣味正常，微生物指標達到了國家標準。


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